Vino y comida.
Cuando ambos se acompañan tienen un efecto en cada uno de ellos. El gusto de los dos, vino y comida, se ve afectado a favor o en contra dependiendo de la correcta elección.
La intención de un buen maridaje, armonización, acompañamiento, fusión, compañía… elija usted el término que más le guste, es del de obtener beneficio de ambos para que al ser consumidos juntos nos den un placer mayor del que experimentamos al probarlos solos.
Es bueno conocer esa interacción para así buscar las combinaciones que más nos gusten o evitar aquellas que menos nos apetezcan.
No hay que olvidar que cada persona es única en la percepción de su sensaciones. Por ello, a un mismo nivel de dulzor o acidez, las reacciones serán diferentes y se debe tener en cuenta. Además, también afecta el gusto personal de cada cual. Es decir, una persona a la que le encante y soporte bien el picante, no podemos compararla con otra más sensible a esa sensación y pretender que a ambas les guste una combinación tan estupenda como la de un vino alcohólico, sabedores de cómo éste potencia la sensación ardiente del picante.
También es importante conocer los cambios que provocan niveles altos de azúcar, acidez o sal en alimentos que tomamos previamente. Nuestras sensaciones de los alimentos que probemos después se verán tremendamente alteradas. Todos conocemos las sensaciones de probar un zumo de naranja tras habernos lavados los dientes con pasta dentífrica. O como el chocolate cubre tanto la boca que afecta al sentido del gusto.
Pensando ya en el vino, el dulzor y el quinto sabor, el umami, hacen que nuestra bebida favorita sea más astringente, amarga, menos dulce y afrutada. Por el contrario, la sal y la acidez convierten a los vinos en menos astringentes, amargos o ácidos.
Si queremos aplicar alguna regla, pensemos en elegir un vino con algo nivel de azúcar para platos de comida que contengan azúcar. Si bebemos un vino seco, parecerá muchos menos afrutado y muy ácido.
El umami, aunque muchas veces cueste identificarlo, está presente en alimentos como el champiñón, espárragos, nueces, tomates, algas, o carnes y mariscos curados o ahumados. Estos últimos contienen la sal necesaria para contrarrestar el efecto tan adverso en el vino de este sabor y que provoca que el vino sepa más amargo, especialmente en aquellos vinos que no tiene altos niveles de taninos y buen equilibrio.
Las comidas ácidas son positivas para armonizar con el vino porque equilibran los niveles altos de acidez y ayudan a resaltar la fruta. Eso sí, cuidado con los vinos con baja acidez, pues parecerán planos en la boca.
La sal ayuda a realzar la fruta de un vino y suaviza su astringencia; el amargor, aunque depende mucho de cada persona, aumenta cuando se combinan vinos y comidas amargas; el picante, como ya hemos dicho más arriba, le van van los vinos con altos nieles de alcohol.
Además de tener en cuanto estas nociones básicas, es conveniente que se armonice comida y vino de la misma intensidad de sabor para que ninguno domine al otro.
Algunas de las armonías que más interesantes resultan son las de la comida local con el vino local. El tiempo, la tradición y las costumbres habrán desarrollados una magnífica relación entre los productos que se consumen en las comarcas y los vinos que se producen y elaboran en ellas. Les animamos a probar la magnífica relación que guardan las chuletillas al sarmiento con la elegancia y suavidad de uno de los vinos de nuestras Bodegas solar de Samaniego; y que descubra la untuosidad del lechazo asado en horno de adobe maridado con los Riberas intensos de fruta y mineralidad de Bodegas Durón.
Otra sugerencia si le gusta cocinar en casa, vea algunos de los vídeos de las recetas que Tabo y Miguel, los cocineros de la Cofradía, publican en nuestro canal de Youtube y maride los vinos de la Cofradía con ellos.
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