"El maridaje es un arte que busca emocionar al comensal"

El prestigioso sumiller Ferrán Centelles contesta a las preguntas del Cofrade Mayor y nos descubre el mundo de la cata. 

Además nos ofrece valiosos consejos para la cata vertical de Cabeza de Cuba. 

¿De dónde nace tu relación tan profunda con el mundo del vino?

Todo comenzó en elBulli restaurante, donde empecé como camarero en 1999. Cuando entré, elBulli ya era un lugar muy famoso y reconocido: el sitio al que todos los chicos de la escuela de hostelería soñábamos con ir.

Allí, la cocina de Ferran Adrià era creativa, ingeniosa, mágica… pero había otro elemento que también brillaba, que generaba conversación, alegría y prestigio: el vino. Era una parte central de la experiencia, y una fuente inagotable de cultura.

En elBulli despertó mi fascinación por el vino.

Esa pasión te llevó a estar más de una década en elBulli, también como responsable de vinos. ¿Alguna vez se volverá a vivir en un restaurante la experiencia que allí se generó entre creatividad gastronómica y armonía vinícola?

Creo que una revolución de tal magnitud, que cambió las normas y el status quo de la gastronomía, va a ser difícil de repetir. Para mí, el espíritu de elBulli sigue vivo en muchos “bullinianos” que pasaron por allí. Déjame destacar a Albert Adrià, el hermano de Ferran, que desde Enigma ha evolucionado el concepto de elBulli.

Es decir, si hoy todavía existiera el restaurante, seguramente sería algo muy parecido a la propuesta de Albert: una cocina minimalista, reflexiva, en la que el sabor no se negocia y donde la genialidad está muy presente.

Además, trabajan con secuencias conceptuales —unas 7 u 8 por menú—, lo que facilita mucho los maridajes y las armonías entre platos y vinos.

¿Maridar un vino y un plato es una oportunidad para aprender, sorprender, disfrutar o, más ambicioso aún, para acercar un lugar —el vino— y un pensamiento —la receta— al paladar?

Por supuesto. El maridaje es vino, es plato… pero también es persona. Es una herramienta para seducir y despertar los sentidos. Un buen maridaje te hace viajar, te habla de tradiciones, de cultura; pero también puede sorprenderte con sabores sinérgicos y amplificados.

A mí me apasiona este universo porque la cocina y el vino dialogan, se potencian, se relacionan. Pueden generar acuerdos clásicos, sí, pero también —y esto es lo más emocionante— armonías inesperadas que asombran al paladar.

El maridaje es un arte que busca emocionar al comensal.

Los Cofrades van a poder disfrutar de una cata vertical de Solar de Samaniego Cabeza de Cuba Crianza 2019-2020-2021. ¿Qué recomendaciones les darías para disfrutarla al máximo en casa?

Las catas verticales son una de las mejores formas de entender la influencia del clima y el efecto de la añada. Si algo hace bello al mundo del vino es precisamente eso: que en cada botella hay algo incontrolable, irrepetible… el factor añada.

Comparar los vinos les permitirá apreciar, por ejemplo, un año como 2019 —más frío— con vinos tensos, quizás más cerrados ahora, pero ideales para guardar. El 2020, en cambio, fue una añada muy cálida: da vinos redondos, muy expresivos en este momento, aunque con menos potencial de guarda. Y 2021 fue un gran año, una producción corta, pero vinos de gran frescor y equilibrio.

Lo ideal sería disponer de las tres copas a la vez, para poder comparar directamente. Pero si no es posible, al menos recomiendo tomar notas mentales o escritas para identificar las diferencias de estilo entre los tres años.

¿Qué tipo de maridaje, sencillo de realizar en casa, podría acompañar a una cata vertical como la que le proponemos al Cofrade?

El clavo —la especia— es ideal para acompañar vinos de crianza: crea una armonía fabulosa, potencia las notas tostadas del vino y prolonga su presencia en boca.

Por eso, si cocinan una carne estofada, añadir un poco de clavo al final de la elaboración puede marcar la diferencia. También, si preparan una carne con salsa —como un chimichurri casero—, incorporar clavo a la mezcla aportará un toque especiado que conecta muy bien con el estilo de Solar de Samaniego Cabeza de Cuba Crianza.

Hay ingredientes que realzan el vino, y el clavo es uno de ellos, especialmente en este perfil.

¿Puede una cata vertical ayudar a los consumidores a identificar su perfil de vino preferido?

Quizás no tanto a identificar su perfil de vino preferido, porque las variaciones entre añadas suelen ser sutiles. Pero sí puede mostrarnos algo muy valioso: el trabajo de una bodega.

De los tres años que se presentan, 2019 y 2021 fueron añadas ideales, con vendimias sanas, donde hacer un mal vino es difícil. En cambio, 2020 fue una añada complicada: el mildiu y algo de granizo causaron estragos, el calor fue sofocante y las plantas sufrieron.

Por eso, hacer un gran vino en 2020 requiere más selección, más trabajo, más ingenio. Y ahí es donde se percibe la verdadera calidad de una bodega: en su capacidad para transformar un año adverso en algo memorable. Esa será la clave de esta cata: descubrir cómo 2020 puede brillar con luz propia.

Has escrito el libro ¿Qué vino con este pato?, un interesante ejercicio de acercamiento a la armonía entre vino y comida. Pensando en un libro, ¿con cuál maridarías un Crianza clásico de Rioja como Solar de Samaniego Cabeza de Cuba?

Claro, mirad, para un Rioja de este tipo hay varios caminos que podemos seguir.

Siempre, siempre, conviene empezar por los clásicos. ¿Sabéis? El CIS publicó un estudio preguntando cuál era el plato más representativo de cada comunidad autónoma. En La Rioja, el número uno fueron las patatas a la riojana; pero en segundo lugar salieron las chuletillas al sarmiento, que quedarían deliciosas con este Crianza. Todo lo que tenga notas ahumadas se entiende a la perfección con los toques de barrica.

El tercer plato más riojano fue la caballa, que, para que encaje con este vino, yo haría guisada, como si fuera un marmitako, pero con caballa. Ganaría cuerpo, profundidad y se abrazaría al vino.

Y si queréis algo más atrevido: cogollos a la brasa con láminas de pimientos del piquillo por encima y algún ave escabechada (con un escabeche suave, que no domine en vinagre). Terminad con una salsa de frutos secos… ¡y es una auténtica delicia!

Y recordad siempre la canción: “Al que no le gusta el vino… es un animal o no tiene un real.”