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La fermentación del vino es uno de los procesos más importantes en la elaboración de esta bebida con más de 8.000 años de historia, que se encarga de transformar el zumo de uva en vino, mediante una serie de reacciones químicas y biológicas.
Se trata de un proceso controlado y estudiado al detalle por enólogos expertos que da lugar a la producción de alcohol, además de definir el carácter final del vino, incidiendo directamente en su sabor, aroma, estructura y longevidad. Sin la fermentación, el vino no existiría tal como lo conocemos.
Dada su importancia, desde Solar de Samaniego le vamos a contar qué es la fermentación del vino y cómo afecta al resultado final, con el objetivo de que pueda conocer un poco más sobre el proceso de elaboración del vino.
La fermentación del vino, ¿qué es?
La fermentación del vino es el proceso mediante el cual las levaduras presentes en el mosto, ya sean naturales o añadidas, metabolizan los azúcares de las uvas, generando alcohol y dióxido de carbono como productos principales.
Así mismo, la fermentación también produce compuestos secundarios que aportan una mayor complejidad al vino, como los ácidos, ésteres y otros elementos que influirán tanto en su perfil aromático, como gustativo.
La fermentación no es un proceso homogéneo, puesto que se puede desarrollar de diversas maneras según el tipo de vino que se desee elaborar y las técnicas empleadas por el enólogo. Y, en función de cómo se lleve a cabo, no solo variará la cantidad de alcohol que posee el vino, sino también su textura, acidez y capacidad de envejecimiento. Todos ellos elementos claves para entender la riqueza y diversidad de los vinos que encontramos en el mercado.
Las dos fermentaciones del vino
Las dos fermentaciones del vino son la alcohólica y la maloláctica, cada una con una serie de características que tendrán un impacto particular en el resultado final del vino:
- Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica es el proceso básico y primordial de la vinificación, durante el cual, las levaduras transforman los azúcares naturales de la uva (fructosa y glucosa) en alcohol etílico y dióxido de carbono. Así mismo, este proceso también genera calor, lo que puede influir en la velocidad de la fermentación y en la extracción de compuestos fenólicos, que afectan al color, la estructura y el perfil aromático del vino.
- Fermentación maloláctica: La fermentación maloláctica es un proceso secundario que ocurre tras la fermentación alcohólica, sobre todo en vinos tintos y algunos blancos. Durante esta fermentación, las bacterias lácticas transforman el ácido málico (un ácido más fuerte y punzante) en ácido láctico, que es más suave, lo que es clave para reducir la acidez del vino, otorgándole una textura más cremosa y redondeada, con notas de mantequilla o nuez en algunos casos. Por otro lado, nuestro vino tinto joven es embotellado poco después de la fermentación alcohólica, consiguiendo capturar la esencia frutal misma de la cosecha.
Caja de 12 botellas.
La fermentación alcohólica, ¿cómo afecta al vino?
La fermentación alcohólica del vino es el pilar de la vinificación y tiene un impacto directo sobre el cuerpo, la textura y los aromas finales. El grado alcohólico, que es el resultado de este proceso, no solo aporta estructura al vino, sino que también actúa como un potenciador de los aromas y sabores, en influye en su longevidad.
Cuanto más larga sea la fermentación alcohólica, más seco será el vino, ya que las levaduras consumirán una mayor cantidad de azúcares.
Sin embargo, un control preciso de la temperatura y del tiempo de fermentación puede dar lugar a vinos más complejos y equilibrados, donde los aromas afrutados, florales o especiados se desarrollen de manera más pronunciada.
Por ejemplo, una fermentación alcohólica a baja temperatura preserva los aromas más frescos y frutales, mientras que temperaturas más altas favorecerán la extracción de taninos y compuestos estructurales.
La duración de la fermentación alcohólica también influye en la intensidad y en el cuerpo del vino. Un proceso más corto puede dar lugar a vinos ligeros y frescos, mientras que fermentaciones más largas darán como resultado vinos con una mayor estructura y profundidad.
El sabor del vino, ¿cómo cambia según el tiempo de fermentación?
El tiempo de fermentación puede afectar significativamente al sabor del vino, ya que a medida que este proceso avanza, se producen diferentes transformaciones en los compuestos del zumo de uva que afectan a la concentración de azúcares, a la acidez, el nivel de alcohol o los aromas.
En función de la duración de la fermentación y el tipo de proceso que se lleve a cabo, se pueden obtener vinos con perfiles sensoriales muy variados, desde los más frescos y ligeros, hasta los más complejos y estructurados.
Por ejemplo, los vinos jóvenes, cuya fermentación es más rápida, cuentan con un perfil afrutado y fresco, con notas de frutas rojas, cítricos o tropicales según la variedad de uva utilizada, una avidez más pronunciada y un nivel de alcohol no demasiado elevado.
En cambio, los vinos Reserva experimentan cambios más profundos en su perfil aromático y gustativo, al estar sometidos a un proceso de fermentación y envejecimiento todavía más largo, que permite suavizar la acidez y favorecer la buena integración del alcohol, proporcionando una sensación en boca mucho más equilibrada.
