Índice de contenidos
Introducción · Técnica de cata · Clasificación de los aromas · Aromas primarios · Aromas secundarios y terciarios · Diferencia entre aroma y olor · Preguntas frecuentes
La apreciación olfativa representa, quizá, el estadio más complejo y revelador de la cata profesional. Los aromas del vino no son añadidos externos, sino compuestos volátiles orgánicos que se liberan al entrar en contacto con el oxígeno. Comprender su naturaleza permite al catador interpretar la historia del vino, desde la composición del suelo hasta su paso por bodega.
La importancia de oler el vino: técnica de cata
Para oler el vino correctamente, es imperativo seguir un protocolo que facilite la liberación progresiva de los componentes aromáticos. En una primera aproximación a copa parada, se perciben las notas más volátiles y directas. Posteriormente, mediante una agitación suave en sentido circular, se rompe la tensión superficial del líquido, permitiendo que el olor del vino se exprese en toda su complejidad. La copa debe ser de cristal fino y tener una embocadura ligeramente cerrada para concentrar estas moléculas hacia el epitelio olfativo.
La fase olfativa es una de las etapas más reveladoras de la cata del vino
Clasificación de los aromas según su origen
La metodología enológica divide los aromas de vino en tres categorías fundamentales, atendiendo al momento de su formación durante el ciclo de vida del producto.
Aromas primarios: la esencia de la uva
Los aromas primarios del vino son aquellos que proceden directamente de la variedad de uva y del terruño (terroir). Son compuestos que ya están presentes en el hollejo y la pulpa, manifestándose principalmente a través de series frutales (cítricos, frutos rojos), florales (jazmín, violeta) o minerales. Su intensidad y persistencia son indicadores directos de la calidad de la viticultura y de la madurez fenólica alcanzada en la vendimia.
Aromas secundarios y terciarios: fermentación y crianza
Secundarios: Surgen durante los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica. Aquí predominan las notas de panadería, levadura o derivados lácticos como el yogur y la mantequilla, fruto de la actividad de las levaduras y bacterias.
Terciarios (Bouquet): Se desarrollan durante el envejecimiento en barrica y la posterior evolución en botella. Se caracterizan por su sofisticación, incluyendo matices de maderas nobles, cueros, tabaco y especias.
Diferencia entre aroma y olor del vino
En el léxico enológico especializado, es preciso distinguir con rigor ambos conceptos. El aroma vino se asocia habitualmente a las sensaciones positivas y virtuosas derivadas del fruto y su elaboración. Por el contrario, el término olor del vino suele reservarse para las impresiones generales o, en contextos estrictos, para referirse a defectos o notas impropias que no forman parte de la identidad deseada del caldo.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Cuáles son los aromas secundarios del vino? Son los que se generan por la acción de las levaduras y bacterias durante la fermentación. Incluyen notas de bollería, brioche, lácteos y ciertos matices amílicos (plátano).
¿Cuáles son los sabores primarios, secundarios y terciarios del vino? Aunque la clasificación técnica se aplica estrictamente a los aromas (vía olfativa), en el análisis gustativo se habla de sabores primarios (fruta y frescura), secundarios (volumen y untuosidad de las levaduras) y terciarios (estructura, taninos pulidos y complejidad de la madera).
